Вишневая наливка
Вишни доверху заливают спиртом, добавляя на каждый гарнец спирта 6 гвоздик и лот корицы. Смесь настаивается на солнце месяц. Когда вишни пожелтеют, спирт сливают и заправляют четырьмя фунтами сахара на каждый гарнец жидкости, как ликер. Либо берется фунт сахара на гарнец наливки, и, после фильтрации через промокательную бумагу или плотную ткань, получается сладкая вишневая водка. Вода добавляется до необходимой крепости. Можно добавлять сахарный сироп.
Фруктовая наливка
Из двух гарнцев вишен выжимается сок, который смешивается с двумя гарнцами спирта. Бутыль с полученной смесью несколько дней настаивается в тепле. После выпадения осадка смесь фильтруется и засахаривается.
Жмых с толчеными косточками заливается водой и перегоняется. Первыми полутора-двумя полученными гарнцами воды заправляют наливку. Из остальной воды делается сахарный сироп.
При отсутствии перегонного куба толченые косточки заливаются спиртом и настаиваются в тепле. Отфильтрованный спирт добавляется в наливку.
При недостаточной крепости добавляется спирт.
Данную наливку можно готовить с приправами. Полтора гарнца вишен, вместе с толчеными косточками заливается гарнцем спирта, куда добавляется 6 гвоздик, лот корицы, 0.5 ванили. Эту смесь заливают в бутыль, закрывают пробкой и на месяц выставляют на солнце, после чего процеживают через салфетку и добавляют сахар. После того, как жидкость отстоится и на дне образуется осадок, наливка сливается и по возможности фильтруется через промокательную бумагу.
Также можно использовать следующий способ. Молотые приправы (5 лотов корицы, один лот гвоздики, 1 мускатный орех) засыпаются в заполненный вишнями двухгарнцевый горшок, который герметично закрывается и ставится на 4 часа в печь. После вишни отжимаются, в полученный сок добавляется сахар и этой жидкостью пополам со спиртом заправляется наливка. Можно добавить приправ.
Также можно смешать спирт с вишневым соком (50:50), добавив пряностей.
Острая заправка к наливке
Засыпают в бутылку из-под портера молотые приправы: 4 лота корицы, 2 лота кардамона, 2 лота гвоздики и заливают спиртом на три четверти бутылки. Емкость плотно закрывают, кладут в хлебное тесто и запекают в нем в печи до готовности булки. Когда та остынет, бутылку вынимают и полученную жидкость добавляют в наливку по ложке, пробуя в процессе, получил ли напиток необходимое количество приправ.
Малиновая наливка
Можно заправлять соком, как и вишневую. Либо, слегка помятые ягоды заливают спиртом, ставят в тепле на две недели, после чего процеживают и заправляют в наливку по той же технологии, как и вишневую.
Наливка из поречки (красная смородина)
Лучше всего такую наливку делать из сока, однако, можно и из ягод. Технология приготовления та же.
Наливка для дам, или наливочный ликер
Данный напиток можно подавать даже после черного кофе.
1-й способ. Большую бутыль, емкостью в несколько гарнцев заполняют какими-нибудь ягодами и заливают спиртом. Бутыль ставится в тепло на необходимый срок, обусловленный скоростью пускания сока разными ягодами. Например, клубника, малина и поречка (красная смородина) через 10-14 дней белеют. Тогда настоянный спирт сцеживается, дабы он не вобрал кислый запах и вкус, и по возможности заливают на свежие ягоды, чтобы повторить процедуру настаивания.
Вишня и спелый агрест (крыжовник) – из них получается очень хорошая наливка – необходимо настаивать в спирте дольше. Сливы-водянки должны настаиваться несколько месяцев, пока их косточки не напитают спирт своим ароматом. Когда спирт приобретет вкус и аромат ягод, его тщательно, но аккуратно процеживают, стараясь при этом не повредить ягоды. На каждую кварту спирта отмеривают фунт сахара.
Наливку выливают в самовар или латунную кастрюлю, помечая уровень наполнения емкости. Потом засыпают приготовленный сахар и на малом огне варят под крышкой до отметки. Охлажденную наливку заливают в бутыль, а когда через неделю или две на дне образуется осадок, напиток сливают и разливают по бутылкам.
2-й способ. Отличие состоит в том, что варят не всю наливку, а только половину со всем приготовленным сахаром. Оставшуюся половину вливают после варки в еще горячий напиток. Перемешав, остывшую жидкость сливают в бутыль и через неделю фильтруют.
NB. При желании можно добавлять острые приправы (по технологии вишневой наливки).
Совершенная наливка
В три гарнца спирта всыпают свежую клубнику, малину, лепестки красной розы, очищенные от желтых кончиков, трускалки – все по одному гарнцу, 5 штук лимонов, разрезанные вдоль на дольки, без косточек. Смесь выставляется в бутыли на солнце на три недели, после чего сливается и фильтруется. Полученная наливка стоит на солнце или в тепле три недели. После чистую от осадка наливку разливают по бутылкам. Осадок также можно отфильтровать. Бутылки плотно закрывают, осмаливают и хранят в погребе.
Такую наливку употребляют к чаю вместо арака, либо заправляют сахарам для ликера или водки.
Замороженные наливки
Ягоды доверху заливают спиртом или водкой. Емкость тщательно закрывают и держат некоторое время в тепле. Когда ягоды побелеют или пожелтеют, их выжимают, процеживают и полученную жидкость в герметичной емкости замораживают. Ту жидкость, что не замерзла, сливают и заправляют сахаром для водки или ликера. Когда наливка настоится, ее дистиллируют. Получается чудесная наливка, в которую можно добавить экстракт с острыми приправами (см. рецепт вишневой наливки).
Технология выдерживания водки
В бочку на винный раствор наливают пшеничную водку, после чего бочку герметично закрывают и закапывают в песок так, чтобы над ней был метровый слой песка. Через три-четыре года водка будет уже хорошо настоянной, на уровне 15-летней (настаивавшейся в погребе). В погребе потребуется намного больше времени для настаивания.
Можно налить водку на раствор арака, однако тогда она имеет некоторую вязкость и чужой запах.
Ставя в погреб, можно налить водку на сушеные яблоки или груши, а также на использованную и высушенную чайную заварку. Такая заправка усиливает водку, снимает вязкость и придает желтоватый цвет.
Также можно добавить скорлупу лесных орехов. От нее водка теряет неприятный запах и уже через год пригодна к употреблению. Однако такая водка вредна, так как содержит много наркотических и дурманящих веществ.
Рябиновка
Слегка подмороженные ягоды немного подпекают на противне, после доверху заливают водкой и ставят в тепле. Когда водка хорошо настоится, ее сливают и процеживают, если необходимо – напиток готов.
Либо кладут сушеные цветки рябины в перегонный куб, заливают водкой с четвертой частью воды и перегоняют как обычно.
Мордвин
В фунте сахара обваливают кожуру шести лимонов порезанных кусочками. После выкладывают в миску и вливают кварту молока. Четыре целых лимона режут дольками, льют по бутылке хорошего рома и вина и ставят в тепле на три дня. Когда жидкость сделается мутной и начнет густеть, ее процеживают через фланель, сливают в бутыль и держат в тепле, пока не очистится целиком. Далее ее разливают по бутылкам, осмаливают и выносят в погреб. Чем больше срок выдержки напитка, тем мордвин лучше.
NB. Молоко добавляют только для очистки, так как образующийся творог высасывает всю муть.
Домашний арак
Хотя приготовленный у нас арак ни коим образом не может сравниться с тем, что привозят из Америки, однако сделанный по описываемому ниже рецепту будет наиболее близок к импортному по своим качествам.
На гарнец пшеничного спирта берется по два с половиной лота винного камня (Tartari rubri) и столько же селитры. Все перемалывается и пережигается на противне. Когда смесь остынет, измельчается в порошок и перегоняется в кубе, куда добавляется еще на каждый гарнец спирта по восемь лотов крупных розынок, предварительно залитых варом на 24 часа и после процеженных. Кроме того, на каждый гарнец спирта добавляется полторы кварты воды, по 0.5 лота розмарина, свежего чая, не пропаленного винного камня и селитры, а также 6 лотов слегка толченого чистого березового угля, гашенного чистым песком. Жидкость перегоняют как обычно, выливая первых 300-400 грамм алкоголя и отбирая на арак менее половины количества влитой водки. После немного ослабляют крепость спирта, добавив на каждый гарнец его по полгарнца воды, выливают в емкость для настаивания с целью удалить осадок и герметично закрывают. Напиток настаивается год и более, после чего сливается в бутыль чистая жидкость. Если цвет в недостаточной мере свойственен араку, то добавляется карамель, приготовленная следующим образом. Сахар заливается водой и варится до тех пор, пока не подгорит. Тогда его в отдельной бутылке разводят араком и добавляют к остальному напитку.
После фильтрации арак заливают в бутылки, не заполняя горлышко, плотно закрывают, осмаливают и закапывают в песок в погребе. Через год напиток готов к употреблению, однако, чем больше срок выдержки, тем арак лучше. Необходимо следить, чтобы в спирт при перегонке не попал отгон.
Яблочное вино (английский сидр)
Винные яблоки разрезаются пополам и отстаиваются в открытой емкости не менее, чем на 24 часа, с целью ускорения процесса брожения. Далее фрукты давятся под прессом, и полученный сок ставится еще на сутки в открытой емкости, после чего заливается в винные бочки, предварительно окуренные серой. Бочки не плотно закрываются (можно полотном) и ставятся в погреб на 2 недели. После аккуратно и герметично закрываются и выдерживаются до осени. После этого сидр разливается по бутылкам, закрывается и осмаливается.
Иногда из-за сильного брожения сок в бочке немного оседает. В таком случае доливают свежий сок, что вызывает новую ферментацию, и, таким образом, сохраняет сидр от порчи и окисления. Однако, не следует этим злоупотреблять, лучше ограничится 1-2 разами.
Также можно приготовить яблочный сидр из четвертой части груш, однако, так делается в конце лета, а настаивается он в апреле.
NB. Бутылки не заполняются до верху, т.к. могут лопнуть. Во время первой ферментации, если герметично закрыть бочку, бродящая жидкость может ее разорвать.
Если сидр разлить по бутылкам позже необходимого, то он потеряет шипучесть, т.к. лишится углекислого газа. Приготовленный из летних винных яблок сидр готов к употреблению уже через полгода. Если сидр готовится из кисловатых зимних фруктов, напиток должен выдерживаться несколько лет.
Сидр
Сладкие спелые винные яблоки нарезают дольками, удаляя сердцевину, и высушивают. Затем засыпают 8 гарнцев сухофруктов в бочку емкостью 35 гарнцев, и добавляют еще 8 гарнцев сушеных груш. Бочку заполняют кипяченой речной водой и оставляют в тепле на 3 дня. После, накрытую полотном, бочку ставят в погреб до тех пор, пока не начнет сильно бродить, после чего герметично закрывают. Через 3 дня сидр будет готов. Также можно разлить сидр по бутылкам, оставляя горлышко пустым. В каждую бутылку кладется по 8-10 розынок (изюмин?), после чего бутылки закапываются в песок. Этот искристый и вкусный напиток, как и предыдущий, является хорошим лекарством от почечных камней.
Также можно с целью усиления ферментации добавить кварту свежих дрожжей при начале брожения жидкости. Во время брожения емкость оставляется открытой. После этого жидкость тщательно процеживается и в нее добавляется целое яйцо и три куска белого цельного имбиря. Емкость плотно закрывается, осмаливается и выдерживается несколько недель. Далее сидр разливается по бутылкам, которые закапываются в песок под небольшим наклоном.
Игристое вино из агреста
40 фунтов недоспелого агреста (крыжовника) разминают так чтобы не повредить семена и разбавляют в 32-х фунтах речной воды. Смесь настаивается 24 часа, после чего процеживается. В полученном соке разводят 30 фунтов сахара и добавляют воды до общего веса в 84 фунта. После туда засыпается еще 12 лотов сырого винного камня и емкость ставится в тепло (50-60 градусов). Через 48 часов, после начала брожения, раствор сливают в такую емкость, чтобы жидкость заполнила ее до краев и пена могла сплывать. Далее вино выставляется в холодном погребе для дальнейшего брожения в течение некоторого времени, после чего емкость плотно закрывается. Через полгода, когда выпадет осадок, напиток можно слить. Если на этот момент вино чрезмерно сладкое, необходимо еще на некоторое время оставить его для брожения, регулярно помешивая. В результате получится игристое вино.
Для того, чтобы получить сладкое игристое вино, вместо 30-ти фунтов сахара засыпается 40.
Важно вовремя герметично закрыть бочку во избежание удаления углекислого газа.
Поречковое вино
Спелые ягоды выставляются на несколько часов на солнце, после чего из них выжимается сок и в него добавляется сахар (шесть фунтов на 60 фунтов сока). Кроме того, смесь несколько разбавляется водой (около 10 фунтов). 15 минут смесь тщательно перемешивается, после чего неплотно закрывается и выставляется в теплое место. Жидкость настаивается до тех пор, пока не перебродит и не начнет оседать. После этого жидкость сливается и выносится в погреб. Через некоторое время емкость герметично закрывается. После того, как сок в емкости начнет опускаться, туда следует долить такого же сока, сохраненного в отдельной емкости.
Из красных ягод получается красное вино, из белых – белое.
Вишневое вино
Мякоть сладкой или черешни, с добавлением четвертой части кислой, тщательно разминается. Данная смесь вместе с косточками 15 минут перемешивается. После в открытой емкости выставляется в нехолодное место для брожения. При появлении запаха вина сок сливают, а осадок с косточками выжимается под прессом, после чего все сливается в бочки. Герметично закрывая бочки, необходимо следить за временем закрытия, дабы избежать разрыва бочки при брожении. Через 3 месяца вино разливается по бутылкам.
NB. Если сок изначально не достаточно сладкий, в него добавляется по 6 лотов сахара на каждую кварту сока. Если сок плохо бродит, добавляются дрожжи. При отсутствии винной бочки в сок добавляется винный камень (один лот на семь фунтов жидкости).