В повседневном же рационе преобладали вегетарианские блюда – из овощей, зерновых, молочных продуктов, грибов, ягод, фруктов, мёда.
Вообще трудно чётко разделить - что является чисто белорусским блюдом, а что нет, поскольку специфика кулинарии формируется не по национальному принципу, а за счёт каких либо местных географических, политических либо ещё каких то условий. Тут уместней было бы говорить о славянской кухне, хотя у каждого народа и есть свои особенности в кулинарии.
Что касается Беларуси, то следует отметить следующие особенности:
- всегда уважали чёрный хлеб, с которым ели и первые, и вторые блюда.
- круглый год на столе была картошка. Её варят, жарят, парят, тушат, запекают, фаршируют. Добавляют в супы, салаты, пирожки.
- ну и, конечно же, ничем не сравнимые блюда из тёртой картошки - бабки, блины, драники, клёцки.
Мясные блюда готовят преимущественно из свинины, телятины и домашней птицы. Предпочтение отдавали мясу, тушенному с овощами и грибами. Приправы - перец, чеснок, петрушка, тмин и другие использовались умеренно.
Посидев немного в библиотеке и пообщавшись с историками, я выделил следующие блюда, как наиболее самобытные и интересные:
Первые блюда
Поливка (Полiука БЕЛАРУСКАЯ)
50 г чёрного хлеба, 25 г сушеных грибов, 1 морковка, 1 лукавица, 1 ст. ложка жира, 1 ч. ложки томатного пюре, 1,2 л мясного бульона, 0,5 стакана сметаны, соль.
Заранее замоченные грибы отварить, бульон процедить, грибы порезать. Хлеб порезать кубиками, подсушить в духовке, измельчить, залить небольшим количеством горячего бульона, накрыть, дождаться пока остынет. После этого хлебную массу перетереть через сита, смешать с частью мясного бульона, добавить грибной отвар.
Обжарить на жиру мелко порезанную морковку и лук вместе с томатным пюре, добавить в бульон. Добавить подготовленные грибы, соль, варить 7-10 минут.
Подавать поливку со сметаной.
Крупник (КРУПНІК)
1 стакан яичных круп или проса, 4 картофелины, 80 г сала, 2 луковицы, соль, лавровый лист, укроп.
Крупы перебрать, промыть, высыпать в кастрюлю и варить, время от времени помешивая. Когда крупы будут почти готовы, положить нарезанную кубиками картошку, поджаренную на мелко порезанном сале лук. За 5 минут до готовности добавить соль, лавровый лист.
Готовый крупник, густоё первое блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Затирка (ЗАЦІРКА)
1,5 стакана муки, 1-2 яйца, 40 г сливочного масла, 6-7 стакана молока, соль.
Просеянную пшеничную муку поджарить на сковороде без масла до светло-коричневого цвета, добавить немного воды, яйца, масло, соль, хорошенько перемешать. Полученные сгустки теста засыпать в кастрюлю с кипящим молоком. Варить 5-7 минут на небольшом огне тщательно перемешивая. Соль по вкусу.
Холодник (ХАЛАДНІК)
1 кг щавеля, 200-300 огурцов свежих, 4 шт отварных куриных яиц, 180 г сметаны, сахар, зелень укропа, лук зеленый, соль
Щавель переберите, хорошо промойте в холодной воде, мелко нарежьте и проварите в 2 л воды не больше 5 минут. Охладите.
Зеленый лук, огурцы и яичные белки мелко нарежьте, желтки разотрите. Все перемешайте, посолите и положите в отвар со щавелем.
Приправьте холодник сметаной, сахаром, посолите и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа.
Вторые блюда
«ВЕРАШЧАКА»
500 г свинины, 1-2 луковицы, 1стакан хлебного кваса (пиво), соль, перец, лавровый лист.
Свинину нарезать, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон. На жиру, который вытопился, обжарить мелко нарезанный лук. Мясо с луком переложить в сотейник, залить хлебным квасом (пивом) и тушить на маленьком огне 10 минут.
Падать с картофельным пюре либо блинами
Свинина, запеченная с картофелем
800 г свинины, 2 ст. ложки жира, 2 луковицы, 12картофелин, соль, тмин.Мяса (одним большим куском) посыпать солью, перцам, обжарить на раскалённой сковородке с двух сторон. Преложить мясо в противень добавить оставшийся после жарки жир, посыпать тмином, добавить порезанную кольцами лук, 3-4 ст. ложки воды и поставить в духовку. Запекать, поливая сокам, который образуется (можно добавить немного воды), до полуготовности мяса. Картофелины, примерно одинакового размера почистить, проварить в кипящей воде минут 7-10 и разложить на противне возле мяса и продолжать запекать до готовности, продолжая поливать.
Готовое мясо тонко нарезать, обложить запеченной картошкою. Подать с кислой капустой.
Мачанка (МАЧАНКА ПА-СЯЛЯНСКУ)
250 г свинины с реберными костями, 250 г сырой колбасы (крестьянской), 2 луковицы, 100 г сала, 2 ст. ложки муки, соль, лавровый лист.
Кусочки мяса и колбасы порезать и обжарить. Муку обжаривать на сковороде без масла до светло коричневого цвета, за тем добавить к муке воды (можно использовать бульон) и постоянно помешивая довести до однородной густой массы. Добавить соль, лавровый лист. Обжарить сало и лук вместе, добавить к мучной подливки. Добавляем мясо и колбасу, ставим в духовку минут на 20-25.
К мачанке подать блины или отварной картофель.
СМАЖАНКА ПА-СЯЛЯНСКУ
600 г мяса, 6-8 картофелин, 1 морковка, 1,5 ст. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, соль, перец, лавровый лист.
Мясо промываем, нарезаем кусочками (грамм по 30 -40), слегка отбиваем, солим, перчим. Обваляем мясо в муке и обжариваем на раскаленной сковородке до образования румяной корочки. Перелаживаем мясо в чугунок (ну или горшочек), добавляем к нему почищенную и нарезанную на небольшие кусочки морковку, лук, картошку, доливаем бульон или воду и тушим на медленном огне. Минут за 5-7 до готовности добавляем лавровый лист, соль и сметану. Тушим всё вместе до готовности.
Колбаски по-Могилёвски (КАЎБАСКІ ПА-МАГІЛЕЎСКУ)
200 г свиного фарша, 300 г говяжьего фарша, 1 яйцо, 0,5 головки чеснока, 1 ст. ложки муки, соль, перец.
В мясной фарш добавляем яйцо, мелко нарубленный чеснок, соль, перец. Добавляем несколько ложек воды и всё хорошенько перемешиваем. Из полученной массы делаем небольшие колбаски, обсыпаем их мукой, выкладываем на смазанную жиром сковородку и запекаем в духовке.
Тушанка (ТУШАНКА ГАРАДСКАЯ)
0,5 кг телятины, 1 кг картошки, 2-3луковицы, 10 горошин черного перца, 3-4 лаврового листа, соль.
Мясо хорошенько промываем и нарезаем кусочками среднего размера. Выкладываем на дно горшочка или жаровни, сверху кладём предварительно почищенную и нарезанную дольками картошку. Засыпаем перец и мелко порезанный лук. Всё солим, добавляем воды (примерно на половина объема), накрываем и ставим тушить на небольшом огне. Примерно через час, снимаем с огня, добавляем лавровый лист и ставим в духовку. Процесс достаточно длительный, поэтому возможно понадобиться добавить воды. Блюдо готово, как только приобретет коричневый цвет.
По всем вопросам и предложениям обращайтесь по адресу: dsmith@belarustouring.com